Aggiungi un posto a tavola che c’è un amico in più! Viaggio alla scoperta dei sapori libici

Di Vanessa Tomassini.

Dopo averci mostrato le bellezze del loro paese, oggi i giovani libici ci fanno posto alle loro tavole, mostrandoci e spiegandoci la preparazione di alcuni dei loro piatti preferiti preparati dalle loro mamme, nonne e a volte anche da loro. La cucina libica è un misto di sapori, odori e spezie tipiche della cultura araba e mediterranea, anche ai fornelli è evidente l’influenza italiana, pizza e pasta sono alcuni degli alimenti che i libici consumano abitualmente. Prima di avvicendarci con i piatti più amati, partiamo da un condimento speciale che riscuote molto successo e che si abbina bene alle grigliate di carne, ai piatti di riso, che può essere anche semplicemente gustato con del pane fresco cotto su pietra o stuzzichini: la salsa allo yogurt con aglio, peperoncino e coriandolo. La preparazione della salsa è abbastanza semplice basta tritare 2 o 3 spicchi d’aglio ed uno o due peperoncini ed un mazzetto di coriandolo fresco. Dopo aver sminuzzato tutto minuziosamente si aggiungono 250g di yogurt intero, possibilmente non dolce, mescoliamo il tutto e aggiungiamo sale quanto basta.

Tra i piatti più amati dai libici c’è sicuramente il “Bazeen”, un antico piatto amazigh a base di orzo e carne di agnello. Prima di darvi questa fantastica ricetta è bene dire che quasi tutti i piatti della cucina libica, un po’ come avviene in tutti i paesi, presentano delle varianti a seconda dell’area geografica, lungo la costa ad esempio il Bazeen viene cucinato con il pesce e i legumi, mentre nel sud si usano anche altri tipi di carni. La preparazione di questo piatto non è semplicissima, ma con tempo e pazienza il risultato sarà eccellente. In una padella, facciamo scaldare l’olio per far rosolare la cipolla tritata fine, del fieno greco e i peperoncini che lasciamo cuocere fino quando la cipolla non si è intenerita. Poi aggiungiamo la carne tagliata a pezzi, 1 cucchiaio di fieno greco, 1 cucchiaio di curcuma, 1 di peperoncino in polvere, 1 cucchiaio di pepe nero e uno spicchio d’aglio tagliato a metà, poi versiamo 3 cucchiai di concentrato o di salsa di pomodoro e mezzo litro di acqua bollente. Copriamo il tutto e lasciamo cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, dopodiché aggiungiamo un altro litro di acqua bollente sul fuoco medio per un’altra quarantina di minuti prima di aggiungere 3 o 4 patate pelate e tagliate in pezzi grandi e lasciamo cuocere il tutto a fuoco basso mentre prepariamo la pasta del nostro Bazeen. Incominciamo mettendo a bollire una pentola d’acqua aggiungendo un cucchiaio di sale quanto comincia il bollore. Mescoliamo in un recipiente abbastanza grande 1kg di farina d’orzo e 250g di farina di grano che aggiungiamo all’acqua in ebollizione salata. Con una spatola di legno spingiamo tutta la farina al centro della pentola come a creare un’isola o una sorta di montagna, in modo che l’acqua continua a bollire attorno alla pasta. Con il manico della spatola ed un cucchiaio, creiamo un foro al centro della nostra isola facendo in modo che l’acqua bolla nel mezzo e lasciamo cuore per 40 minuti a fuoco medio mentre prepariamo 6 uova sode. Quando le patate sono cotte, togliamo la pentola dal fuoco. Dopo 40/45 minuti, la nostra pasta dovrebbe essere pronta, la togliamo dalla pentola e mettiamo su una tavola dove possiamo lavorarla con le mani per formare una cupola. La poniamo in un’ampia ciotola facendola aderire, a questo punto versiamo il condimento attorno alla pasta facendo in modo che la cupola sporga, aggiungiamo i pezzi di agnello, o della carne che abbiamo scelto, le patate e le uova. I nostri amici libici ci suggeriscono di aggiungere peperoncini freschi versi e qualche spicchio di limone. E dopo un bel piatto unico come questo, la frutta non deve mai mancare!

Un altro piatto amato dalle nonne libiche è sicuramente il couscous, fatto di grano o orzo, macinato in farina grossolana come la semola accompagnato da una salsa di verdure e carne, anche se anche qui esistono diverse varianti a seconda della zona. Per cominciare, cospargiamo di sale, pepe, olio d’oliva e un po’ d’acqua i chicchi di couscous, quindi mescoliamo accuratamente a mano, da destra a sinistra, facendo rotolare lentamente i grani di couscous in palline più grandi. Continuiamo a mescolare e aggiungiamo qualche goccia d’acqua un po’ alla volta fino a quando le palline diventano rotonde e circa un terzo delle dimensioni di un chicco di riso. Continuiamo a mescolare fino a quando non è stato usato tutto il couscous. Mettiamo il composto in una casseruola speciale con tanti buchi, chiamata “keskas”, e copriamo il tutto con il coperchio. In un’altra casseruola scaldiamo un filo d’olio per soffriggere un po’ di cipolla tagliata fina e uno spicchio d’aglio tagliato grossolanamente. Una volta dorati buttiamo via l’aglio e aggiungiamo peperoncino in polvere, curcuma, cumino, coriandolo e un cucchiaino di sale versiamo un po’ di passata di pomodoro e mescoliamo per qualche minuto, quindi aggiungere la carne e circa mezzo litro d’acqua, coprendo la casseruola con il coperchio e lasciamo cuocere per almeno mezz’ora. Dopo di che togliamo il coperchio e aggiungiamo la verdura e i ceci alla salsa, assicurandoci che ci sia abbastanza acqua, ma non troppa, in modo che la salsa risulti bella e spessa, e posizioniamo sopra la keskas contenente il couscous che abbiamo appena preparato, e lasciamo cuocere per una ventina di minuti a fuoco lento. Trascorsi 20 minuti, versiamo il couscous dalla pirofila in un piatto largo e capiente e lo lasciamo raffreddare, poi aggiungiamo la salsa di verdure il nostro pezzo di agnello, o la carne che abbiamo scelto. In cima possiamo mettere le nostre cipolle soffritte e un pugno di ceci cotti cospargendo il tutto con salsa e carne. Alcuni aggiungono anche delle uova soda e patatine fritte, mentre altri preferiscono una versione più leggera e vegetariana.

Mustafà adora i filetti di carne di montone essiccato al sole per diversi giorni, lo gusta croccante con un po’ di sale, ma una specialità libica molto apprezzata sono i Ikerkoushen, cubetti di carne essiccata al sole e fritti nell’olio. Spesso i libici ne preparano in grandi quantità per poi conservarli e consumarli durante l’anno. Carne fresca di agnello e o di montone viene tagliata a strisce lunghe stese su un filo, cosparse di peperoncino in polvere e sale e lasciate asciugare al sole per alcuni giorni, finché l’esterno diventa duro. Le strisce vengono poi tagliate a cubetti, fritti nell’olio e conservati in barattoli di argilla con l’olio in cui sono stati fritti. Le nonne li custodiscono in credenze o in cantine buie e fresche. Quando ne abbiamo voglia possiamo tirarli fuori dal barattolo con un cucchiaio scalarli in una padella, prima di rompere un paio di uova e farne una bella frittata da servire a colazione con del pane croccante, oppure li possiamo usare per condire una bella insalatona.

Lebrak o Esselkle è un piatto fatto di foglie di vite ripiene con una miscela di riso, pomodoro puro, erbe aromatiche, spezie, aglio, un po ‘di sale e pezzi di carne. Mescoliamo bene il riso con le spezie, poi con un cucchiaio ne disponiamo un po’ su ciascuna foglia, la arrotoliamo e pieghiamo un po’ i bordi, come a creare degli involtini. Disponiamo un po’ di foglie sul fondo della casseruola e ci disponiamo i Lebrak che abbiamo appena preparato. Copriamo con un coperchio più piccolo della casseruola, in modo che si appoggi sulle nostre foglie ripiene e mettiamo una pietra sopra in modo che nn si sollevi dopo aver aggiunto una tazza d’acqua e lasciamo cuocere a fuoco lento per 30 minuti, fino a quando il riso sarà cotto. Estraiamo i nosti Lebrak dalla casseruola, facendo attenzione a non romperli, versiamo un goccio d’olio di oliva e lasciamo raffreddare un po’ prima di servirli al nostro banchetto. Rania è sicura: il successo con gli ospiti è assicurato!

Un’altra specialità libica è senza dubbio il Mb’atten. Questo piatto, ci spiega Mohamed, viene preparato per le occasioni speciali, celebrazioni e feste, spesso con il couscous. Affettiamo una patata longitudinalmente in fette sottili senza staccarle completamente alla base, come per formare un sandwich, che farciremo con una miscela di carne macinata di manzo o agnello con prezzemolo, cipollotto, 3 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di sale e un pizzico di peperoncino, 2 cucchiaini di curcuma, un tocco di cannella, 3 cucchiai di passata di pomodoro e un uovo prima di friggerlo nell’olio bollente. Prima di servirlo possiamo assorbire l’olio in eccesso con un po’ di carta. In cirenaica, alcuni preferiscono cuocerli qualche minuto con la passata di pomodoro, un po’ come le patatine col ketchup!

Un altro piatto a base di patate è il Tajeen. Sbucciamo e tagliamo le patate a fette spesse, facendole bollire fino a cottura. Una volta cotte le schiacciamo spalmandole in una teglia. Facciamo soffriggere una cipolla sminuzzata fino a farla rosolare, aggiungiamo le nostre verdure e lasciamo cuocere per qualche minuto a fuoco medio, aggiungiamo uno spicchio d’aglio schiacciato e condiamo con peperoncino, curcuma, sale e polvere di curry, mescolando il tutto e lasciandolo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Una volta pronto, spalmiamo la nostra miscela cremosa su una teglia da forno. Aggiungiamo le nostre fette di patate già bollite e delle uova sbattute, inforniamo per 20 minuti a 180 gradi. Trascorso questo tempo, cospargiamo il tutto con del formaggio, o mozzarella fatta a cubetti, e lasciamo cuocere nel forno fino a quando non si crea una bella crosta dorata. E voilà il piatto è pronto!

In Libia la pasta, come dicevamo all’inizio, è molto amata, ma esiste uno spaghetto particolare: la magetta. Un impasto fresco di uova farina e sale tagliato a piccole strisce che ricordano appunto gli spaghetti, ma molto più gustosi e morbidi. Li versiamo nell’acqua bollente per qualche minuto. Il condimento ideale è la salsa di pomodoro con verdure, peperoncino e carne. Anche questo piatto non è per tutti i giorni, mamme e nonne lo preparano per i pranzi, le occasioni speciali e le festività che riuniscono tutta la famiglia.

Usban è in qualche modo un tipo più denso di salsiccia alle erbe, fatto di budella ripiena con una miscela di erbe fresche, riso e pezzi di carne e fegato. Puliamo l’intestino con acqua calda, lo capovolgiamo e lo svuotiamo fino in fondo, quindi mariniamo in una miscela di succo di limone e sale per almeno un’ora. Per preparare l’impasto prendiamo due mazzetti di cipollotto, due pugni di prezzemolo fresco, un po ‘di menta e un mazzetto di coriandolo, li tritiamo finemente e aggiungiamo peperoncino, curcuma, sale, curry in polvere, pepe nero, una manciata di riso bianco crudo, pochi cucchiai di olio d’oliva, e poi tagliamo i pezzi di carne di fegato, reni, polmoni, cuore e pancia. Mescoliamo molto bene il composto, quindi lo usiamo per insaccare l’intestino. Una volta ripieno facciamo un paio di nodi ad ogni estremità e lo mettiamo in una casseruola con la sala di pomodoro ben condita con spezie, peperoncino e un po’ di sale portando il tutto ad ebollizione. Prima di mettere gli intestini nella pentola, le mamme libiche ci consigliano di praticare qualche forellino con un ago in pochi punti, altrimenti esploderanno quando il ripieno si espande con calore. Un piatto molto ricco dal sapore molto deciso, una salsiccia piccante ma molto più appetitosa che farà breccia nel cuore di chi ama la carne.

Per chi volesse mantenersi leggero, meglio optare per la slatha, un’insalata estiva tradizionale molto fresca, per questo consigliatissima d’estate come pasto completo o in inverno come contorno per i più mangioni. La sua preparazione è facilissima: tagliamo una cipolla molto sottilmente, cinque pomodori in sei parti, mezzo cetriolo a cubetti, una manciata di olive verdi denocciolate, un peperoncino verde fresco a pezzetti, poi aggiungere un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio d’oliva e circa mezzo bicchiere d’acqua. Mescoliamo, spremiamo un po’ di limone e serviamo con pane croccante o focaccine. Si può aggiungere del tonno o del pollo a piacere! Sono tantissimi i piatti a base di riso, cremoso o cotto al vapore su una base di carne e verdure o con l’aggiunta di mandorle e uvetta, o con ceci e patate dolci. Oppure se l’insalata non fa per voi cosa ne dite di una bella zuppa?

I libici sono bravissimi anche con i dolci, Lekaek ad esempio è una sorta di pasta frolla, fatta di farina, zucchero, lievito e olio d’oliva. Una sorta di biscotti a forma di anello. Se sostituiamo il sale allo zuccherro, creeremo degli ottimi grissini da utilizzare al posto del pane. Un altro dessert molto apprezzato sono i Ghrayba con le mandorle, cosparsi di zucchero o granelle per dolci.

Per il momento, vi lasciamo con questa ricetta consigliatissima dalle mamme dei nostri amici libici, così potrete mettervi alla prova e divertirvi ai fornelli come dei veri chef!

Magroud, biscotti di semola con ripieno di datteri

Ingredienti:

-Per la pasta

350g di semola

120g di farina

200g di olio di mais

1 cucchiaino di lievito

½ litro di acqua tiepida con un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio o di rose

-Per il ripieno

750g di pasta di datteri

2 cucchiaini di cannella in polvere

1 cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaio di olio

150g di semi di sesamo leggermente tostati

-Per lo sciroppo

1 litro di acqua bollente

500g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

1 fetta di limone

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Preparazione:

Preparare lo sciroppo facendo cuocere tutti gli ingredienti tranne l’acqua di fiori d’arancio a fuoco medio per circa 30 minuti, fino ad ottenere una consistenza densa. A quel punto, togliere dal fuoco, aggiungere l’acqua di fiori d’arancio e lasciare da parte. Per l’impasto, mescolare la semola, la farina e il lievito. Aggiungere l’olio di mais e amalgamare il tutto, dopo di che lasciar riposare per almeno un’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno. Tagliare la pasta di datteri in pezzi e iniziare a lavorarla con le dita, aggiungendo un po’ d’olio se risultasse troppo dura. Aggiungere la cannella, la noce moscata e la metà dei semi di sesamo tostati, amalgamando bene il tutto. Dividere l’impasto di datteri in quattro parti e da ciascuna formare un rotolino. Lasciare da parte.

Passata l’ora di tempo, dividere la pasta in quattro parti uguali e procedere con ciascuna in questo modo: aggiungere un po’ alla volta dell’acqua tiepida ai fiori d’arancio e lavorare la pasta finché non diventa morbida e facile da modellare. A questo punto, formare un rettangolo di pasta leggermente più lungo del rotolo ai datteri preparato in precedenza. Formare una sorta di solco nel centro del rettangolo di pasta e adagiarvi il rotolo ai datteri. Con molta cura, richiudere la pasta sopra al rotolo. Una volta ottenuti tutti e quattro i rotoli ripieni, tagliarli in piccoli pezzi a forma di losanga. Con l’aiuto di una forchetta, decorare la parte superiore dei magroud. Cuocere in forno preriscaldato a 220° fino a quando la pasta non risulta dorata. Una volta cotti, versare lo sciroppo sui magroud ancora caldi. Ogni 15 minuti, girare i biscotti nello sciroppo su ogni lato, in modo da ricoprirli interamente. Dopo di che, adagiare i magroud a scolare per rimuovere lo sciroppo in eccesso. A questo punto, cospargere i biscotti con i semi di sesamo rimasti. Lasciar riposare almeno una notta, ideali da servire con un ottimo thè.